Что такое ферментированная капуста

С процессом ферментации знакомы все — он происходит с участием молочнокислых бактерий при квашении овощей, фруктов или любых других продуктов. Следовательно, ферментированная капуста – это квашеная капуста. Овощи, приготовленные таким способом, считаются одними из самых ценных и здоровых продуктов питания.

Как происходит ферментация

Ферментация – это процесс брожения в вакууме, при котором происходит расщепление органических веществ до более простых форм. При этом образуются микроорганизмы – бактерии, дрожжи и грибы, которые размножаясь, начинают перерабатывать сахар и крахмал, содержащиеся в продукте, а взамен образуют молочную кислоту, высвобождая витамины и другие полезные вещества.

Молочная кислота предохраняет овощ от порчи и оказывает благотворное влияние на пищеварение. В результате молочнокислого брожения получается ферментированный продукт, который намного питательнее и полезнее первоначального. Он обогащен витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков.

Справка. Квашеная капуста содержит в 20 раз больше легкоусвояемого витамина С, чем свежая.

Какая на вкус капуста

Ферментированная капуста хороша тем, что вкус свежего овоща при таком способе консервирования почти полностью сохраняется. Кроме того, получается живой продукт, ведь все содержащиеся в нем полезные бактерии не погибают, как при солении и мариновании. Овощи не подвергаются воздействию ни высоких, ни низких температур.

При использовании в рецептах таких ингредиентов, как лук, чеснок, имбирь, главное – не переусердствовать с количеством, поскольку брожение в несколько раз усиливает ароматы. В результате ферментации получается острое, хрустящее и вкусное блюдо.

Польза и вред продукта

Исследования доказывают, что идеальный баланс бактерий в кишечнике — основа для физического, умственного и эмоционального здоровья. А для его стабилизации существует самый доступный и простой способ – употребление ферментированной капусты, а также других аналогично приготовленных овощей.

В чем их польза:

1. Содержание полезных бактерий способствует переработке пищи в легкоусвояемые молекулы.
2. Ферментированная капуста быстрее усваивается, так как уже частично переварена под действием полезной микрофлоры.
3. Минеральные соединения становятся более биодоступными для организма. Они быстрее и лучше всасываются в кровь, если сравнивать со свежей капустой.
4. Укрепляются защитные силы организма.
5. Восстанавливается микрофлора желудка и кишечника, особенно после приема антибиотиков, когда полезные микроорганизмы гибнут.
6. Ферментированная пища способствует избавлению организма от токсинов и свободных радикалов.

Научными исследованиями доказано, что хорошая микрофлора, живущая в здоровой среде кишечника, снижает риск появления почти любой формы острой или хронической болезни.

Помимо перечисленных преимуществ, ферментированная капуста дает и другие положительные эффекты:

• улучшается сон;
• повышается уровень энергии, бодрости;
• снижается риск развития воспалительных процессов;
• уходит изжога;
• налаживается моторная функция желудка;
• регулярное употребление продукта помогает не только поддерживать адекватную массу тела, но и похудеть за счет многих механизмов.

Благоприятная микрофлора и другие микроорганизмы, живущие внутри кишечника, крайне важны для здоровья мозга, сердца, легких, печени и пищеварительной системы.

Несмотря на множество фактов о пользе для здоровья, квашеная капуста может причинить и вред:

1. Если при ферментации использовалась соль, продукт спровоцирует задержку жидкости в организме, что приведет к росту артериального давления.
2. Овощ, приготовленный таким способом, выводит из организма йод – жизненно важный для функционирования щитовидной железы.
3. Уксусная кислота, содержащаяся в квашеной капусте, оказывает неблагоприятное действие при заболеваниях ЖКТ.

Квашеная капуста полезна для здоровья сосудов

Повышенное артериальное давление — очень сильный ускоритель старения и развития атеросклероза. Исследования показывают, что воздействую на микрофлору кишечника можно постепенно снижать артериальное давление. Так один мета-анализ исследований показал, что употребление пробиотиков , не менее чем 8 недель, снижает артериальное давление, примерно, на 2,5-3,5 мм ртутного столба.

Ссылка на исследование:

Уровень холестерина в крови — это также фактор риска атеросклероза. Потребление квашеной капусты снижает уровень холестерина в крови.

Ссылки на исследования:

Какая капуста подойдет

Ранние сорта овоща использовать нежелательно, так как у них рыхлая ткань и недостаточное содержание сахара для брожения – продукт получится низкого качества. Для этой цели лучше подойдут средние и поздние сорта.

Рекомендуется использовать:

• среднеспелые — Белорусская, Можарская, Слава грибовская;
• позднеспелые — Амагер, Московская поздняя, Славянка.

Отбор овощей

Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями, но без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. Вялые и пораженные верхние листья для квашения не используются.

Степень зрелости овоща определяется по плотности сформировавшегося кочана, который должен весить не менее 0,7 кг. Перерабатывать желательно вилки крупных размеров. Чем они больше, тем меньше отходов при переработке.

Подготовка

Чтобы процесс изготовления ферментированной капусты прошел быстро и качественно, выполняют следующие мероприятия:

1. Подготавливают рабочее место, которое займет практически весь стол.
2. С кочана удаляют верхние загрязненные, зеленые и дефектные листья, обрезают кочерыжку. Очищенный овощ перерабатывают в тот же день.
3. Тщательно ополаскивают под проточной водой.
4. Разрезают на две половины.
5. Тщательно моют емкости для квашения капусты и дезинфицируют уксусом.

Если рецепт ферментации предусматривает использование моркови, яблок, свеклы или сладкого перца, их также очищают и хорошо моют.

Тонкости приготовления квашеной капусты без соли

Чтобы получить полезный и качественный продукт, способный долго храниться, необходимо правильно подготовить ингредиенты и тару.

Как выбрать и подготовить продукты

При выборе капусты предпочтение следует отдать зимним сортам с белыми толстыми листьями. Такие овощи содержат большое количество сахара. В этом случае готовый продукт получится хрустящим и плотным, а сахар будет способствовать лучшему сбраживанию.

Овощи должны быть созревшими, чистыми, крепкими, сочными, без признаков болезней и гнили, не пораженные вредителями. Перед приготовлением их необходимо вымыть и срезать все подпорченные участки. Морковь очищают, у кочанов удаляют верхние листья. Овощи после мытья хорошо просушивают.

Правила подготовки тары

В качестве тары для хранения используют стеклянные банки с плотно прилегающими крышками. Готовить продукт можно в эмалированной или глиняной посуде.

Не следует использовать алюминиевые емкости – этот материал быстро окисляется, и продукт приобретает металлический привкус, сроки его хранения сокращаются.

Стеклянные банки необходимо тщательно вымыть с содой, ошпарить кипятком и просушить. Так же поступают с ножами, эмалированными ведрами, мисками и остальной посудой, которую используют в процессе приготовления.

Посмотрите также

ТОП 11 пошаговых рецептов приготовления свекольной закуски на зимуЧитать

Как ферментировать капусту

Процесс приготовления продукта прост, не требует больших затрат сил и времени. В результате получается замечательное блюдо со множеством достоинств.

Что необходимо

Для ферментации предпочтительна температура около +21°С. Для завершения процесса требуется около пяти недель. Важно изолировать кислород, так как он стимулирует размножение грибковых микроорганизмов, наличие которых в заготовке нежелательно.

Важно. Одна из основных ошибок, допускаемых при ферментации – капусту слишком рано перекладывают в холодильник, не выдерживая ее в тепле достаточное время. Для максимального терапевтического эффекта нужно, чтобы капуста прошла через все три стадии ферментации.

Инструкция по ферментации

В этом процессе учитывают два важных момента:

1. Ферментируется овощ без соли. Соль, выполняя функцию консерванта, подавляет развитие «хороших» бактерий, большая часть которых погибает.
2. Квасится капуста без доступа воздуха под герметично закрытой крышкой. Это объясняется тем, что лактобактерии намного активнее размножаются именно в такой среде. Во время ферментации без доступа воздуха «хорошие» бактерии остаются живыми на протяжении многих дней и месяцев, даже когда продукт хранится в холодильнике.

Возможно, пресная капуста без соли понравится не всем, но перед подачей на стол ее можно дополнить специями, оливковым маслом, зеленью, луком, клюквой и т.д

Способ ферментирования без соли

Подготовив все необходимые ингредиенты, посуду, инструменты для нарезки, приступают непосредственно к исполнению процесса:

1. Подготовленную капусту шинкуют или нарезают, получая стружку как при обычном квашении или крупнее, как рекомендуют. Так сохраняется максимальное количество полезных веществ.
2. Помещают в банку и плотно трамбуют, чтобы между слоями не было воздушных образований.
3. Банку заполняют только до «плечиков», поскольку при квашении содержимое будет увеличиваться в объеме. Свободное пространство займет вода, которую добавляют в емкость.
4. Овощную смесь заливают фильтрованной водой и плотно закрывают крышкой. В таком состоянии оставляют на 2-3 дня при комнатной температуре.
5. Если капуста ферментируется в большой посудине (керамический горшок), овощную смесь накрывают куском хлопчатобумажной ткани, затем накладывают деревянный подгнетный круг и кладут сам гнет с таким расчетом, чтобы над кругом образовался слой жидкости в 3-5 см.

Чтобы улучшить вкусовые качества овощного блюда добавляют нарезанную кружками или соломкой морковь, иногда яблоки, ягоды — бруснику или клюкву. Также применяют пряности — тмин или лавровый лист.

Как проверить готовность

Когда вода в банке станет мутной, это значит, процесс квашения запустился. С этого момента пробуют сок, капусту и определяют: нравится ли вкус, достаточно ли он кислый, продолжить ферментацию в тепле или убрать на хранение в холодильник. В этом случае ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения и находите подходящие варианты.

Ферментация: старый тренд лучше новых двух

Это сейчас про ферментацию продуктов пишут книги, устраивают фестивали и даже оборудуют отдельные лаборатории на своих кухнях. А наши бабушки квасили капусту в дубовых бочках, угощали гостей чайным грибом, ставили простоквашу и даже не думали, что когда-то все это станет так модно и популярно. Однако, стало. И пришло время поговорить о ферментации продуктов подробно.

Ферментация — это брожение, которое происходит в силу нехватки кислорода. Вот и весь секрет, известный миру уже много сотен лет. Овощи начинают бродить за счет молочнокислых бактерий. Конечный продукт ферментации обладает высоким содержанием пробиотиков, благодаря чему и приравнивается к суперфудам нашего времени.

Пробиотики улучшают состояние кишечника, а это, как известно, основа крепкого иммунитета. Кроме того, пробиотики выводят токсины из организма, делают кожу чистой и даже противодействуют болезнетворным бактериям. Употреблять ферментированные продукты можно хоть каждый день, а в периоды вирусных или инфекционных заболеваний и по нескольку раз в день. И если вы думаете, что приготовление ферментированных продуктов требует каких-то особых навыков, то сильно заблуждаетесь. Напротив, процесс ферментации крайне прост в исполнении. Это еще одна причина, по которой его так полюбили в последнее время.

Ферментированная капуста

Больше известная нам как капуста квашеная. Приготовить ее можно в домашних условиях. Для этого нам понадобится:

• кочан капусты
• соль (1 ст. л. на литр)
• морковь
• брусника
• 2 ч. л. молочной сыворотки или настоя чайного гриба

В качестве основы лучше всего взять белокочанную капусту весом около 3 кг. Такого количества как раз хватит, чтобы плотно заполнить трехлитровую банку. Морковь и ягоды добавляются по желанию для разнообразия вкуса. Помимо них можно также поэкспериментировать с краснокочанной капустой и яблоками сорта антоновка. Лучшее время для квашения — поздняя осень и начало зимы, наши бабушки начинали заготовки капусты после первых заморозков.

Для того, чтобы процесс ферментации прошел успешно, нужно полностью покрыть соком капусту, тем самым лишив ее доступа к кислороду. Дополнительной защитой от воздуха станет капустный лист, положенный сверху.

Итак, снимаем с капусты верхние 2-3 листа и выбрасываем их. Еще один лист заранее откладываем. Мы используем его позже, чтобы укрыть заготовку. Оставшийся кочан мелко шинкуем. Морковь моем, чистим и трем на мелкой терке. Теперь начинаем закладывать все в банку. Сначала складываем 3-4 крупных горсти капусты и немного моркови. Посыпаем солью. Засовываем руку в банку и начинаем мять овощи, чтобы выделился сок. После этого плотно утрамбовываем все содержимое. Вновь добавляем капусту, морковь и ягоды. Повторяем весь процесс. Когда банка будет заполнена на половину, вливаем молочную сыворотку или настой чайного гриба. Добавляйте капусту, пока банка не заполнится до середины плечиков. Если к этому времени сока выделилось не достаточно, нужно подождать полчаса. Если сока все еще не хватает — долейте кипяченую воду так, чтобы полностью покрыть содержимое банки. Сверху вновь добавляем молочную сыворотку или настой чайного гриба и накрываем целым капустным листом. Закрывать банку крышкой не нужно. Просто накройте чистой хлопковой тканью и закрепите ее резинкой. Банку убираем в прохладное место на 7-10 дней.

В течение этого времени необходимо каждый день протыкать содержимое банки до самого дна длинным ножом или палочкой. Это нормализует уровень жидкости и уберет лишний углекислый газ.

Через 7-10 дней меняем хлопковую ткань на крышку и убираем банку в холодильник. Через 2-3 дня капусту уже можно будет пробовать. Храниться заготовка может в холодильнике несколько месяцев.

Чайный гриб

Второе название напитка — комбуча. Для его приготовления нам понадобятся:

• чайная заварка
• сахар
• чайный гриб

Для приготовления напитка лучше всего подойдет стеклянная банка. Ни в коем случае не используйте в этих целях металлическую посуду. Стоять гриб должен при температуре 25 градусов. И не стоит плотно закрывать его крышкой. Как говорится, гриб должен “дышать”.

Заварите чай в пропорции 2 ложки заварки и 5 чайных ложек сахара на 1 литр воды. Процедите и остудите. Теперь можно помещать в жидкость чайный гриб. Если у вас уже был чайный гриб до этого, можете добавить пару ложек от прежнего, чтобы ускорить процесс. Остается только дать грибу вызреть 5 дней.

Продукты ферментации на магазинных полках

К сожалению, далеко не все продукты ферментации можно легко и просто приготовить в домашних условиях. Некоторые гораздо выгоднее приобрести в магазине.

Соевый соус, например, это продукт ферментации соевых бобов. Выбирайте органический и лучше в стеклянных банках. Паста мисо — представитель японской кухни делается из пшеницы, сои и риса. Кефир, йогурт и другие кисломолочные продукты. Лучше выбирать без добавления сахара, красителей или ароматизаторов. А еще лучше, с помощью заквасокделать кисломолочные продукты самостоятельно — так вы на 100% будете уверены в качестве продукта.

Как и с чем подавать

Ферментированную капусту употребляют в пищу как самостоятельное блюдо, так и в качестве составляющего ингредиента множества рецептов: салатов, винегретов, пирогов, вареников, борщей, супов, голубцов.

Продукт отлично сочетается с мясом или картофелем. Мясо лучше отварить или запечь. То же самое рекомендуется сделать с картофелем.

Если приправить капусту нерафинированным маслом и репчатым луком сладких сортов, получится замечательный салат, который можно есть с любыми другими продуктами или просто с хлебом.