Моют ли мясо перед приготовлением?

Сырая баранина и ягнятина, говядина, птица, купленные у надежного поставщика, имеют естественный цвет, упругую структуру, приятный запах, не липнут к рукам. Но домашние кулинары убеждены: даже такой продукт следует ополоснуть водой, чтобы удалить с него бактерии. С другой стороны, шеф-повара заявляют, что мыть сырое мясо не нужно

. Их правота основана на подтвержденных экспериментальных данных.

1. Любая тепловая обработка устраняет патогены при условии, что температура внутри мясного куска достигла 55-60 оС. Поэтому при подготовке мяса к варке, запеканию, жарению, тушению мытье вовсе не обязательно.
2. Промывка не имеет смысла перед маринованием для жарки на гриле или мангале. Маринад за несколько часов пропитывает и дезинфицирует продукт. Подобным образом на мясо действует выдержка в рассоле для вяления или копчения.
3. Вода растворяет поверхностный молекулярный слой, сформированный на мясе. Из-за этого нарушается ход реакции Майяра, протекающей между сахарами и аминокислотами во время жарки. Сухое мясо при нагреве с наружной стороны до 110 оС зарумянивается, оставаясь внутри сочным и ароматным. С мытого куска при 100 оС начинает испаряться вода, не давая достичь нужной температуры и образоваться румяной корочке.

Перед замораживанием мясо тоже не моют

. Экстремальный холод ликвидирует большинство микроорганизмов, а оставшиеся устраняются в ходе дальнейшей термообработки (например, уже после 10-минутного кипячения).

Почему не нужно мыть мясо перед приготовлением

Учёные не останавливаются и постоянно проводят самые разные опыты. И кулинарная область не прошла мимо их внимания. Они не только проверяют продукты на качество и выявляют нарушения, но иногда и ценные советы дают.

Конечно, запретить мыть мясо вам никто не может. Но, если верить зарубежным учёным из Университета Дрекселя, то это опасно и возможны некоторые серьезные последствия.

1. С помощью воды невозможно избавиться от микробов, которые есть на поверхности куска. Напротив, от воды вы их расселите по всей площади мясного куска.
2. Во время мытья капельки воды разлетаются в разные стороны, и микробы вместе с ними. Они распространяются по раковине, столам и шкафчикам.
3. Большинство хозяек моют мясо горячей водой и тем самым убивают белки, которые есть на поверхности куска. Именно поэтому, мясо будет долго жариться, сок из него не выйдет. Да и вкус будет не самым лучшим.

Конечно, на каждом куске мяса есть бактерии. Но они не опасны для человека, т.к. вы будете варить его. И во время температурной обработки они все погибнут. Например, если вы варите говядину, то достаточно нагреть воду до 60 градусов. А для курицы нужно создать более высокий температурный режим – 75-80 градусов.

За и против промывки мяса

«Водная процедура» не помешает, если мясной продукт куплен с рыночного прилавка

. На поверхности нарубленных кусков могут быть осколки костей, деревянные щепки. Крупные частицы лучше снять руками или пинцетом, мелкие стряхнуть, после чего протереть бумажным полотенцем. Чтобы удалить сильные загрязнения, мясо моют под краном, а затем насухо промокают.

Полуфабрикаты в вакуумной упаковке, приобретаемые в фирменных специализированных магазинах, уже очищены от пленок и костной крошки

. В этом случае промывка мяса – совершенно лишняя процедура, влекущая за собой ряд негативных последствий:

• Более глубокое проникновение инфекции. Струя воды «вбивает» бактерии, находящиеся на поверхности, в разрезанные волокна мышечной ткани.
• Перекрестное загрязнение. Микроорганизмы, содержащиеся в сыром мясе, при смывании попадают в воду и вместе с мельчайшими брызгами разлетаются во все стороны, попадая на посуду, кухонную мойку, столешницу и даже стены. Чтобы не допустить бактериального заражения и пищевых отравлений, придется мыть поверхности с применением мыла или бытовой химии, а затем насухо вытирать.
• Ухудшение вкуса жареных и запеченных блюд. Пока не закончится испарение воды, румяная корочка не появится. За это время стейк полностью прожарится до степени Well done, став сухим и коричневым на срезе, утратив вкус и приятный аромат.

Два весомых аргумента

Специалисты в один голос заявляют, что перед приготовлением мясо ни в коем случае не нужно мыть — этим вы только навредите. Остановимся подробнее на каждой причине.

Во-первых, при взаимодействии с проточной водой бактерии не покидают мяса, уходит только часть, и та оседает на кухонной мойке, одежде и посуде, которая стоит рядом. Частички, непригодные в пищу, могут оседать везде на расстоянии 1 метра. Как раз эти зараженные участки кухни могут в последствии вызвать пищеварительное отравление. Особенно это касается курицы, именно она чаще всего становится причиной заражения человека сальмонеллезом.

Во-вторых, при контакте с водой, особенно горячей, нарушается молекулярный состав поверхности продукта. Влажное мясо с трудом подрумянивается на сковороде. Предположим, вы захотели пожарить сочный стейк и положили на раскаленную сковороду промытую говядину. Она не начнет зажариваться, пока не испарится вся лишняя влага. Тем временем внутри мясо дойдет до нужной вам кондиции, а золотистая корочка не появится вовремя.

Советы от специалистов «Гурманин»

Наша компания курирует технологию производства мяса от кормовой базы до прилавка. Мы проводим строгий лабораторный контроль

и гарантируем, что продукты соответствуют требованиям стандартов качества, безопасности, натуральности и чистоты.

Упаковка нашего мяса осуществляется на производстве, где выдерживаются все санитарные нормы, а транспортировка – при соблюдении температурного режима.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Сырые полуфабрикаты от «Гурманина» отправляют на жаровню или в духовой шкаф, подготовив их согласно рекомендациям наших специалистов:

1. Мясо вынимают из магазинной упаковки, промокают его бумажными полотенцами. Упаковочные материалы никогда не используют повторно, использованные полотенца выбрасывают.
2. Нарезку осуществляют на специальной разделочной доске, предназначенной для сырого мяса.
3. После использования моют ножи, доску, столешницу, посуду, раковину горячей мыльной водой (не забывают о ручке кухонного смесителя). Продолжительность мытья рук до и после работы с сырыми продуктами – не менее 20 секунд.
4. В процессе приготовления выдерживают температуру, необходимую для уничтожения микроорганизмов. Степень прожарки для говядины и баранины зависит от типа приготавливаемого стейка и варьируется от rare (49-55 оС) до Well done (71-100 оС). Температуру в центре стейка проверяют кулинарным термометром.
5. Чтобы поджаренная мраморная говядина дошла до кондиции и стала вкуснее, ей дают «отдохнуть» перед подачей хотя бы 3 минуты.

Стоит отметить, что для большинства продукции мы применяем шоковую заморозку — быстрое охлаждение свежего мяса в специальных шкафах. Метод позволяет буквально в течение 4 часов довести температуру в середине мясных отрубов до -18 оС. За счет высокой скорости замерзания, кристаллы из внутренней влаги получаются очень маленькими и не разрушают клеточную структуру мяса.

Вторая причина не мыть мясо

При промывании мяса, особенно горячей водой, вы нарушаете молекулярный состав его поверхности. Это приводит к тому, что затрудняется так называемая реакция Майяра, происходящая при нагревании между сахаром и аминокислотами. Проще говоря, мокрое мясо с трудом подрумянивается на сковородке, оно просто тушится, теряет свой вкус и аромат. Дело в том, что реакция Майяра начинается при температуре примерно в 110 °С. Вода закипает и испаряется при 100 °С, а значит у мяса просто не будет возможности хорошенько подрумяниться. Придется ждать, пока не испарится вода, а к тому времени наш кусок уже успеет потерять все соки.

Достоинства шоковой заморозки таковы:

• Идеальное сохранение качества. Благодаря микрокристаллизации абсолютно не меняется текстура, вкус, питательная ценность, химический состав продуктов.
• Увеличение срока хранения. Быстрозамороженное мясо хранится не менее 12 месяцев.
• Защищенность от бактерий. Время активной жизнедеятельности микроорганизмов значительно сокращается, их размножение останавливается.
• Сохранение сочности и аромата. При замораживании традиционным способом «усушка» (испарение воды) доходит до 2% от веса продукта, а при шоковой заморозке — всего 0,8%. Вместе с испаряющейся влагой из мяса не успевают улетучиться и ароматические вещества.

Чтобы правильно и бережно разморозить полуфабрикаты, их вынимают из морозилки и сутки выдерживают в холодильнике. Более быстрый вариант – достать герметичную упаковку из морозилки и оставить на 3,5 часа на столе или на 1,5 часа положить в холодную воду. Более подробно о шоковой заморозке мяса читайте в этой статье.

Как действовать?

Как только вы распаковали мясо или птицу, выложите тушку или кусок на бумажное полотенце и при помощи него удалите со всех сторон лишнюю влагу. Затем выбросите бумагу в мусорное ведро и тщательно вымойте руки с мылом под горячей водой, а доску и нож промойте средством для мытья посуды.

Обжарьте, запеките или отварите продукт. При термической обработке все бактерии уйдут. Для полной уверенности вооружитесь кулинарным термометром. Как только внутренняя температура мяса достигнет 55°C, можете быть уверенными — ничто внутри этого аппетитного кусочка не угрожает вашему здоровью. Кстати, если вы варите бульон, воспользуйтесь лайфхаком от профессионалов: положите мясо в холодную воду, дождитесь кипения и аккуратно слейте воду. Наберите новую и в этой воде уже варите бульон для будущего супа.

Жарьте стейки, запекайте курицу и тушите индейку безопасно. То, что получится вкусно, мы даже не сомневаемся. Будьте здоровы!

Альтернатива мытью

Как выяснилось, мясо промывать нельзя. Как же поступить? Принеся домой куриное филе или другое мясо, нужно положить его в емкость и тщательно промокнуть все поверхности бумажными полотенцами. Затем отправить продукт на сковородку или в кастрюлю.

Внимание! Бумажные полотенца надо сразу же выкинуть в мусорное ведро. Нельзя класть их на стол, особенно на обеденный. Иначе микробы уже через несколько секунд окажутся везде.

Если филе необходимо разделать, то процесс должен осуществляться на отдельной доске, которая не используется для других продуктов. После разделки доска моется в горячей воде с моющим средством.

Подведем итог: специалисты настоятельно не рекомендуют промывать мясные продукты. Но если никак нельзя без этого обойтись, важно делать это максимально аккуратно, не разбрызгивая воду вокруг себя. И конечно, не стоит класть сырые куски на обеденный стол.

Поделиться:

• 103

• 103

Что это и зачем оно нужно?

Вымачивают продукты для того, чтобы избавиться от их нежелательных свойств. Например, из соленой рыбы (мяса) при вымачивании удаляется избыток соли, баклажаны теряют горечь, мясо дичи (или не слишком свежее мясо с душком) избавляется от неприятного привкуса и специфического запаха. При вымачивании свежего мяса (рыбы), из волокон выходят остатки крови, поэтому бульон при варке получится более прозрачным, не мутным.

Благодаря вымачиванию из грибов выводятся токсины, а из овощей – нитраты. В качестве альтернативы вымачиванию в некоторых случаях производят . Однако согласитесь, что не всегда вывариванием можно заменить вымачивание. Например, если выварить пересоленную сельдь, она превратиться из засоленной рыбы в отварную. Вроде бы и цель будет достигнута, но конечный результат – совсем иной.

Нередко вымачиванию подвергают картофель, чтобы вывести из него избыток крахмала, сделать блюдо менее калорийным.

В результате вымачивания крупы избавляются от вредной фитиновой кислоты, содержащейся в них.

Вымачивание очень кислых фруктов помогает избавить их от лишних кислот, которые провоцируют рецидивы заболеваний желудочно-кишечного тракта и разрушают зубную эмаль.

Для ускорения процесса вымачивания мяса дичи, солонины, кулинары часто добавляют в воду уксус. При вымачивании в молоке соленая рыба не только теряет соль, но и становится более нежной на вкус. Иногда производят замачивание в двух водах.

Чем отличается замачивание от вымачивания

Если основная цель вымачивания – это изменение вкусовых, химических и ароматических свойств продукта, то замачивание предполагает изменение физических свойств. К примеру, в процессе замачивания крупы и злаки становятся более мягкими, разбухают, вследствие чего быстрее развариваются, потом легче усваиваются. Кроме того, в ходе замачивания отслаивается верхняя кожистая оболочка у фасоли, нута, гороха. Вот подробная статья про приготовление нута .

При замачивании в зернах пшеницы и гречки запускается естественный процесс роста растительных гормонов, производства витаминов, поэтому они становятся более полезными. Иногда замачивание пшеницы осуществляют до момента ее прорастания (появления зародышей), а потом употребляют такой злак без термической обработки.

Замачивание сухих грибов и сухофруктов способствует восстановлению их первоначального объема, размягчает. Если желаете, чтобы получился более светлым, а не серым, предварительно грибы замочите на 1-2 часа. Потом использованную воду слейте и варите грибы в свежей воде.

Также грибы и некоторые ягоды (черешню, вишню) замачивают в подсоленной воде для удаления червей.

Иногда замачивание позволяет добиться двух целей: изменить вкусовые свойства мяса и одновременно его разморозить.

Недостатки процессов вымачивания и замачивания

В процессе длительного вымачивания продукты не только размягчаются, избавляются от вредных компонентов, но вместе с тем теряют и ценные вещества, микроэлементы, натуральные ферменты.

Помните, что слишком долгое вымачивание солонины (более 8 часов) может снизить не только количество соли в мясе или рыбе, но и значительно уменьшить содержание в них минеральных и азотистых веществ, белков. Мякоть, напитавшаяся влагой, становится водянистой, ухудшается ее качество.

Овощи в результате вымачивания теряют не только горечь и эфирные масла, но и часть витаминов, фитонцидов, которые так необходимы организму для нормального функционирования. Более того, длительно вымоченные овощи становятся безвкусными, теряют свой тонкий аромат.

Турецкий горох, фасоль, как упоминалось выше, нередко замачивают для удаления жесткой кожуры. Однако не все знают, что эта оболочка представляет огромную ценность для организма: она богата клетчаткой, которая улучшает процесс пищеварения, перистальтики кишечника.

Как видите, эти процессы имеют и достоинства, и недостатки. Однако чаще перевешивает безусловная необходимость и польза, нежели негативный результат. Вам решать, что важнее.

Сколько времени вымачивать и замачивать

Для удаления горечи из баклажанов их замачивают кусочками в подсоленной воде на 40 минут – 1 час. Как правило, не все . Сельдь в воде или молоке вымачивают примерно 4-6 часов. Если слишком соленая сельдь, воду необходимо периодически менять. Процесс можно ускорить, если разрезать сельдь вдоль по хребту.

Соленое мясо вымачивают в среднем 8 часов. Для разбухания злаков и круп перед варкой их достаточно замочить на 5-7 часов. Сухие грибы для размягчения замачивают на 1 час, сухофрукты – на 20-30 минут. Для удаления червей свежие грибы и ягоды замачивают в холодной воде на 1-2 часа. В зависимости от вида свежих грибов, содержания в их мякоти горечи, млечного сока, токсинов, их вымачивают от нескольких часов до двух суток и более. Воду при этом подсаливают и периодически меняют. Количество соли по отношению к воде обычно берется в пропорции 1:10.

В конце предлагаю видео с советом, как исправить вкус пересоленной селёдки с помощью вымачивания:

Выбирать мясо – большое искусство. Этим хорошо заниматься не торопясь, на свежую голову, придя рано утром на рынок к знакомому мяснику. А вот в магазине выбрать мясо нужных кондиций не так просто. И если вам попалась старая жилистая говядина, сделать из нее нежнейшее блюдо, тающее во рту, весьма непросто. Однако попытка не пытка, и хитромудрые домохозяйки изобрели немало уловок, способных превратить жесткую подошву в идеальное жаркое.

Как избавить от запаха баранину

Если неприятный аромат вызван хранением в целлофановом пакете, то избавиться от него можно теми же способами, замочив мясо на 4-6 часов в подсоленной воде с уксусом. Для обработки подойдет марганцовка и лимонная кислота.

Но иногда неприятный запах связан с тем, что мяса было взято у некастрированного самца.

В таком случае следуйте инструкции:

1. Удалите жировые отложения, очистите куски филе от пленок.
2. Мясо натрите специями (можно добавить чесночную кашицу) и отправьте в холодильник на 3 часа.
3. Затем филе залейте водой и отварите. Жидкость слейте.
4. Если эти процедуры не помогли, то оставьте мясо в подсоленной воде на 12-16 часов.

После этого можно замариновать продукт, используя аджику, горчицу, перец и прочие специи.