В нашу жизнь давно вошли блюда восточной кухни. Например, любимая многими долма. Она очень похожа на наши голубцы. Только для ее приготовления вместо капустного используют виноградный лист. Любителям этого необычного для наших мест блюда может быть интересно как хранить виноградные листья для долмы, чтобы ее можно было приготовить даже зимой.

Есть несколько способов хранения, это:

• заморозка;
• сушка;
• маринование;
• засолка.

Давайте подробнее рассмотрим каждый из них.

Заготовка сырья

Хранение виноградных листьев подразумевает их правильную заготовку. А заготовка, в свою очередь, невозможна без правильного сбора. Вот несколько советов по правильному выбору ингредиентов для долмы.

1. Чтобы сохранить листья винограда в течение длительного времени, их срывают еще молодыми и зелеными.
2. Срезать их лучше утром, в солнечную погоду, после того, как сойдет роса.
3. Они должны быть среднего размера и, желательно, собранные с куста винограда белых сортов.
4. Не следует срезать листья с кустов винограда, которые растут вблизи дорог. Они впитывают выхлопные газы проезжающих мимо автомобилей и не пригодны для использования в пищу.
5. Выбирайте зеленые экземпляры без видимых повреждений насекомыми, которые не имеют вкраплений других цветов, а также не поражены солнечными ожогами.

Мыть сырье рекомендуют лишь в случае, если для хранения будет использоваться метод сушки. В противном случае достаточно лишь протереть побеги влажной салфеткой. Черенки желательно срезать.

На мокрых листьях очень быстро могут образоваться плесневые грибы и другие поражения, которые сделают их непригодными к употреблению.

Зачем нужно хранить листья винограда

Готовые маринованные листья для азиатского блюда продаются в магазинах, однако сделанная своими руками заготовка вкуснее. Она придает фаршу, состоящему из мяса, риса, лука и пряных трав, приятный кисловатый вкус и интересный винный аромат. Долма – блюдо не только вкусное, но и полезное. В виноградных листьях содержатся в высокой концентрации витамины, минеральные элементы, питательные вещества.

Зелень винограда используют не только в восточной кухне. Ее добавляют в качестве натуральной пряности в мясо и рыбу при жарке и тушении. Она имеет важную кулинарную особенность – поглощает аромат приготавливаемого продукта, в то же время придает ему винную пикантность.

Желательно срывать их с винограда белого сорта. Такая зелень более нежная на вкус.

Хранение виноградных листьев в банке

Наиболее простой способ хранить виноградные листья для долмы это подвергнуть их стерилизации и закатать в банки.

• Чтобы они на долгое время сохранили свои качества, их собирают по 10-15 штук и сворачивают в тугой рулон.
• Затем, свернутые таким образом листочки, помещают в стеклянную банку и стерилизуют 20 — 25 минут, предварительно плотно закрыв крышкой.
• После того как банки остыли, их закатывают и ставят в темное и сухое место.

В таком виде виноградные листья можно хранить до следующего лета.

Общая таблица хранения

Засолка виноградных листьев

Ингредиенты:

• листья винограда;
• соль;
• вода.

Приготовление:

Этот способ намного проще, чем как для долмы мариновать виноградные листья. Он заключается в заливке сырья 10-процентным холодным раствором соли.

1. Перед тем как сложить листья в банку, их промывают и плотно укладывают друг на друга.
2. В крепком соляном растворе виноградные листочки хорошо сохранятся в течение всего холодного сезона и можно будет готовить вкусную долму. Сохранятся и полезные вещества, которые им дает лоза.
3. Перед приготовлением блюда, листья обязательно нужно вымочить в теплой воде, чтобы выделились излишки соли. В противном случае долма будет пересоленной.

Сухой посол

Ингредиенты:

• виноградные листья;
• соль.

Приготовление:

Еще один быстрый рецепт заготовки виноградных листьев впрок. Сырье должно быть чистым и сухим.

1. Из 3-5 листочков сворачивают плотную трубочку и помещают ее в пластиковую бутылку.
2. То же самое делают и с остальными листьями, периодически пересыпая трубочки небольшим количеством соли.
3. Когда бутылка полностью наполнится, ее закрывают и хранят в холодильнике или погребе.

Заморозка

Это один из самых простых способов сохранить листья винограда на зиму. Чтобы все сделать правильно, следует выполнить следующие условия:

1. Листья винограда срезают без ножки и хорошо протирают влажной салфеткой. Затем стопочку из 10-15 штук скручивают в трубочку и фиксируют в таком положении пищевой пленкой.
2. Скрученные трубочкой заготовкия складывают в пакет и отправляют в морозильную камеру.

Перед тем как заморозить, побеги не моют, так как вода превратится в лед и нарушит их структуру.

В замороженном состоянии ингредиенты для будущей долмы сохранят свои качества целый год. Непосредственно перед употреблением их кладут в кипящую воду на 20 — 30 секунд, а затем вынимают, разворачивают и просушивают.

Особенности и хитрости заготовки виноградных листьев

Хорошая хозяйка всегда сможет удивить своих любимых вкусным блюдом даже, если для его создания продукты, казалось бы, недоступны. У народов Ближнего Востока даже зимой на столах можно увидеть ароматную долму – национальные «голубцы» из виноградных листьев. Хитрость в том, что они хорошо поддаются обработке и могут храниться в определенных условиях длительное время. В домашних условиях листья винограда заготавливают такими способами, как:

• засолка;
• маринование;
• заморозка;
• консервирование.

Листья винограда срезают во время цветения лозы, отдавая предпочтение молодым побегам белых сортов. Красные сорта винограда также могут использоваться для приготовления долмы, но они более жесткие и имеют неровные края. Срезать листья нужно подальше от дорог и промышленных предприятий, чтобы они были не пыльными и не накапливали в себе вредные вещества.

Некоторые хозяйки предпочитают заготавливать виноградные листья в свежем виде. Для этого несколько листочков сворачивают в плотный рулончик, помещают в чистую стеклянную банку, прикрывают крышкой и стерилизуют в духовке около часа. Зимой такие листочки обладают особым ароматом и почти не отличаются от свежесрезанных.

Как сушить виноградные листья

Если требуется сохранить сырье на длительный срок, лучшим способом будет высушить его по такому же принципу, как и гербарий.

• Для этого побеги подготавливают и кладут между страниц тяжелой книги или просто листов бумаги, которые потом прижимают прессом.
• После полного высыхания листья размещают небольшими порциями по бумажным пакетам, которые затем складывают в холодильник.
• Когда потребуется чтобы они опять стали мягкими, их кладут на 10 – 15 минут в воду.

Как заморозить виноградные листья для долмы на зиму?

Для заморозки я рекомендую самые лучшие листья – свеженькие, молоденькие, ярко-зеленые, тоненькие. В морозильнике они сохраняются в лучшем виде. Долма получается особенно вкусной и ароматной. Листья тают во рту.

Я заготавливаю их на зиму так:

1. Отрезаю ножницами черешки на листьях.
2. Ошпариваю кипятком, чтобы при заморозке не ломались (зеленые листочки в замороженном виде очень ломкие).
3. Застилаю стол бумагой, и раскладываю в один слой, чтобы просушились.
4. Как они окончательно высохнут, складываю стопку из 10 штучек и скатываю в тугой рулетик. Почему 10? Так я могу планировать, сколько долмы приготовить.
5. Дальше складываю рулеты в обычный полиэтиленовый пакет, завязываю, и кладу в морозильник. Они занимают минимум места.

Рекомендуем: Идеальный компаньон для мяса: айва и ее роль в поддержании здоровья

Для приготовления долмы листья не размораживаю, а кидаю в кипяток на 5 минут. Пока они отходят, готовлю начинку.

Совет. Если листочки вам кажутся слишком маленькими, используйте их в паре: положите один на другой со сдвигом 2 см. Площадь увеличится, и завернуть начинку будет легче.

А вообще приготовление долмы требует практики. Со временем учишься крутить ее быстро, какой бы величины не был листок.

Как засолить

Предварительно подготовленное для засолки сырье складывают в стеклянную емкость (можно использовать эмалированную посуду) и пересыпают каждый слой солью.

• Затем сверху ставят гнет и отправляют эту посуду на 24 часа в холодильник.
• После этого листья складывают по 7 – 8 штук, сворачивают их как можно туже в рулоны и затем как можно плотнее укладывают в банки.
• До верха наливают рассол, который остался в емкости, где были листья, и закрывают крышкой.
• При таком способе хранения они смогут находиться в холодильнике 3 месяца. Перед тем как использовать соленые листья хорошо вымачивают в воде.

Заморозка заготовок для долмы

Кухонная техника и утварь: варочная плита и кастрюля.

Ингредиенты

Выбираем ингредиенты правильно

Сейчас я поделюсь с вами, какие листья винограда подходят для долмы:

• Для приготовления заготовок лучше использовать только что сорванные листья. Желательно заниматься сбором урожая в середине лета, когда они молодые, мягкие и нежные.
• Для консервации выбирайте листочки покрупнее.
• Они должны быть без повреждений, гнили и темных пятен.

Пошаговый рецепт

1. Помыть, удалить хвостики и разделить 60 листьев винограда на три стопки по 20 шт., уложив их от большего к меньшему. Так нижний самый крупный будет держать всю пачку.
2. Налить в глубокую кастрюлю три литра воды. Довести ее до кипения, но не дать закипеть.
3. Отправить в воду одну пачку так, чтобы крупные были внизу.
4. «Купать» их в воде до тех, пока цвет каждого изменится.
   Не давать воде закипеть. Наша задача – обдать кипятком заготовки для долмы, но не варить их.
5. Достать из воды и положить в блюдо с бортиками. Дать воде стечь.
6. Повторить такие манипуляции с каждой стопкой заготовок.
7. Листья выровнять и сложить в полиэтиленовый пакет.
8. Из пакета выпустить весь воздух и закрыть так, чтобы они не сгибались.
9. Сложить упаковки друг на друга в таком порядке:

• Первый пакет хвостиками вверх.

• Второй пакет хвостиками вниз.

• Третий пакет хвостиками вверх.

Отправить в морозилку, когда остынут. Можете хранить один-два сезона.

Видеорецепт: заготовка виноградных листьев на зиму для долмы в морозилке

Приглашаю вас к просмотру короткого видео, в котором подробно рассказывается, как приготовить виноградные листья для долмы. Вы сможете увидеть, какими они станут после нахождения в воде, и как правильно их сложить в пакет.

Способов сохранения виноградных листьев очень много, и каждая хозяйка использует тот, который для нее больше подходит. Так они хорошо сохраняются в консервированном виде. Когда зимой открываешь банку с такими заготовками, комнату наполняет свежий, летний аромат винограда.

Как мариновать

Для того чтобы замариновать ингредиенты долмы, их предварительно бланшируют в кипятке.

• Будет достаточно двух минут, чтобы они простерилизовались и стали очень мягкими.
• Затем их вынимают из воды, и, предварительно свернув по 7 – 8 штук, складывают в стерильные емкости плотными рядами.
• Для приготовления маринада столовую ложку соли размешивают в 1 литре воды. Также потребуется уксус или горчица (1 чайная ложка на литровую емкость).
• Залейте маринад в банки и отправьте банки на хранение в темное помещение.

Листья винограда можно законсервировать даже с овощами или томатным соком, после чего они приобретают дополнительные вкусовые качества.

Виноградные листья для долмы на зиму – хранятся в кладовке 2 года!

Мне этот способ нравится тем, что можно заготавливать на зиму средние и крупные виноградные листья. Закрываю их в банку с соленым раствором. Через 1,5-2 месяца они размягчаются и становятся нежными. Соли использую немного – 3 ст. ложки на 1 л воды. Отмачивать листья для приготовления долмы не приходится. Достаточно сполоснуть водой.

Как я заготавливаю виноградные листья для долмы на зиму:

1. Отрезаю черешки ножницами.
2. Складываю в глубокую миску и заливаю кипящей водой. Оставляю на 2 минуты. Листья в кипятке желтеют.
3. Сливаю кипяток. Складываю стопочку из 10 листьев, край подворачиваю, и скатываю в рулет. Край нужно подвернуть для того, чтобы рулеты спокойно поместились в банку.
4. Рулеты из листьев кладу вертикально в литровую баночку, заранее простерилизованную. В одну банку у меня вмещается 8 рулонов.
5. Кипячу воду и снова заливаю листья кипятком, на этот раз уже в банке. Оставляю на 5 минут.
6. Сливаю эту воду в небольшую кастрюлю. Высыпаю туда же 3 ст. ложки крупной поваренной соли, и кипячу 2-3 минуты.
7. Заливаю рассол в банку и закатываю простерилизованной крышкой. Дальше как обычно, ставлю банку вверх дном и укутываю полотенцем. Как полностью остынет, переношу в кладовую.

Такой литровой баночки мне хватает на 1,5 кг начинки. Обычно за раз использую только половину.