Вы собрали в лесу грибы (или купили на рынке), принесли домой и уже предвкушаете, какой из них получится суп, как вы их зажарите или засолите. Но перед тем как браться за сковороды и кастрюли грибы нужно подготовить. Помыть? Или лучше не стоит? Это зависит от разных факторов: какие грибы у вас в корзине, какое блюдо предстоит… Помогут разобраться советы от профессионалов.

Чем меньше контакта грибов с водой, тем лучше для конечного блюда. «Грибы нельзя мыть, если только вы не собираетесь варить из них суп или засаливать, — категоричен Андрей Колодяжный, шеф-повар гастробара Blush. — Потому что большинство грибов пористые, и, если их помыть в ведре или тазике (а то и в ванне, как многие привыкли делать), они наберут воды больше своего веса. А во время жарки вся эта вода, естественно, окажется на сковородке. Вы и сами неоднократно читали фразу: „жарить грибы, пока не испарится вся жидкость“. А эта „жидкость“ и есть вода, в которой мыли грибы».

Почистить

Процесс приготовления начинается после того, как вы принесли грибы домой. В любом случае их нужно почистить. «Если лесные грибы очень грязные, то можно быстро (5-10 секунд) ополоснуть их прохладной водой и обсушить полотенцем, — рассказывает Андрей Колодяжный. — Грибники советуют после того, как вы принесли корзину из леса, сразу разложить грибы на газетке, чтобы они слегка подсохли, так их легче будет чистить.

Кстати, самые распространённые в средней полосе России лисички, опята, белые, маслята и другие грибы после чистки и споласкивания надо сразу готовить. Иначе они быстро окисляются, темнеют и теряют свои питательные свойства».

Снимаю шляпку. Грибы – это не только еда, это ещё и лекарство Подробнее

Как чистить маслята?

В общем, чтобы почистить эти грибы рекомендуем вам кое-что узнать о них:

1. Если вы никогда не чистили эти грибочки, то начинайте очищать из шапочки. Постепенно опускайтесь вниз, но не забывайте очищать мусор под шапочкой, потому что там собирается мусор.

2. Если вы собрали молодые особи, то кожицу снимать не нужно. Более старшие грибы требуют, чтобы кожица была снята, потому что она может горчить. Но некоторым гурманам эта особенность грибов даже нравится и они не обращают на это особого внимания. Если вы желаете мариновать грибы, то кожу нужно чистить обязательно. Потому что если вы не очистите их, то маринад станет как желе, и грибы будут выглядеть невкусно.

3. Масленок нужно чистить только в сухом виде. Другие грибы можно замачивать в воде, а эти ни в коем случае. Эти грибочки имеют губчатую структуру, которая очень хорошо впитывает в себя воду. Кожа становится скользкой и вы даже не сможете удержать их в руках.

4. Мыть маслята рекомендуется сразу после чистки.

5. Чистить маслята очен долго и занудно. Поэтому к этому занятию рекомендуется привлечь и других членов семьи, и тогда вы сделаете это быстро и незаметно.

Популярные статьи Бедренец-камнеломка — выращивание и уход дома

6. Если хотите, чтобы ваши руки остались чистыми, то нужно одевать резиновые перчатки.

Подготовка грибов

Перед таким занятием, как чистка, вы должны определить, что вы в дальнейшем будете делать с грибами. Если вы хотите их засушить, то шапочку чистить не обязательно. Всего лишь вам нужно убрать весь мусор и песок. Если грибы очень грязные, то вы можете взять ножик и соскоблить эти участки или просто срезать. Потом с грибов нужно убрать все остатки грязи мягкой тряпкой. Также знайте, что маслята после чистки не требуют мытья в воде.

Если дальше вы из этих грибов хотите сделать блюдо, которое требует тепловой обработки, то плодовое тело гриба нужно тщательнее очищать. Но, как быстро почистить маслята с минимальной затратой времени? Оказывается, есть очень много способов чистки грибов, с которыми предлагаем вам познакомиться. Вы можете выбрать один из них, который вам наиболее нравится.

Съесть сырыми

Способов приготовления грибов довольно много. Некоторые из них даже едят сырыми. Например, шампиньоны или молодые белые грибы. «Если гриб достаточно большой и растет в земле, в подъельнике, то его вы вряд ли сможете использовать для карпаччо. Такой гриб лучше очистить, промыть, отварить, а затем обжаривать, сварить суп или соус, — советует Вячеслав Казаков, шеф-повар нео-бистро Hands. — Если вы хотите приготовить, условно говоря, карпаччо, то возьмите молодой белый гриб. У него будет достаточно немного подчистить корень и нарезать на слайсы — и можно смело есть без мытья. Также я не мою шампиньоны, так как они выращиваются в стерильных условиях, достаточно снять кожицу со шляпки и зачистить ножку — и гриб готов к употреблению».

Белые грибы (Боровики)

Высота боровика может достигать 25 сантиметров. В среднем же высота стандартного гриба составляет 12 сантиметров. Шляпка же белого гриба имеет диаметр в среднем 30 сантиметров, но известны случаи, когда встречались боровики со шляпкой, диаметр которой достигал 50 сантиметров. Сухость или влажность шляпки обусловлены средой произрастания. К примеру, на сухих участках леса, растут белые грибы с сухой шляпкой. Соответственно в теневой стороне леса, где повышенная влажность, шляпки гриба слегка влажные на ощупь.

Полезные свойства белого гриба.

Однако хозяйки любят белые грибы за их легкость в очистке, полезные свойства и за мясистую шляпку. Несмотря на мясистую шляпку, белый гриб считается низкокалорийным продуктом, вследствие чего его относят к диетическим видам продуктов.

Белые грибы в своем составе имеют группу витаминов А, Д, С и В1. Однако если грибы были собраны вдоль оживленных трасс и в промышленных районах, то такие грибы лучше не употреблять в пищу. Белый гриб представляет собой очень мощный сорбент, способный впитывать в себя все токсичные вещества.

Как чистить белые грибы в лесу?

Чистить белый гриб, как и все собранные грибы нужно в два захода.

• Первый этап это предварительная очистка непосредственно на месте сбора. Это позволяет сэкономить достаточное количество времени для следующей очистки.
• После того как гриб сорван и перед тем, как отправить его в корзинку, с белого гриба следует отряхнуть хвойные веточки, листья и прилипшую грязь.
• У любого грибника всегда с собой ножичек. Если на гриб уже покусились червячки, то обглоданные даже небольшие части лучше обрезать, не жалея.

Как чистить белые грибы в домашних условиях?

В основном белый гриб произрастает на сухих не слишком загрязненных поверхностях. По этой причине часто возникает вопрос, как чистить белый гриб и стоит ли его вообще чистить? Чистить стоит. В ножках гриба может накапливаться опасная бактерия, вызывающая такое заболевание, как ботулизм. К тому же данная бактерия не погибает даже после термической обработки.

Для начала определитесь, для чего вам необходимы грибы.

Часто их используют для маринования, соления, жарки или сушки. Грибы, предназначенные для сушки, мыть не следует. Профессионалы же и вовсе советуют просто пройтись по всему грибу специальной щеточкой, которую можно купить в любом хозяйственном магазине. Эта щеточка внешне напоминает обычную зубную щетку. За не имением специальной щетки, можно использовать и зубную щетку средней жесткости. Нож же используется только для того чтобы срезать все потемневшие места и червоточины. Несмотря на советы, ополоснуть белые грибы все же стоит. Для этого нужна обычная прохладная проточная вода. Процедуру мытья следует проводить очень быстро, так как при длительном контакте с водой, белый гриб теряет большую часть своих полезных свойств, да и просто может потерять свои вкусовые качества.

Популярные статьи Кипарис в горшке, уход за растением в домашних условиях

Для приготовления шляпку отделяют от ножки (при приготовлении определенных блюд, используются разные части гриба). В зависимости от размера, шляпка белого гриба может быть нарезана на две и более части. Ножка гриба обычно нарезается небольшими кружочками.

Небольшие тонкости:

• Любые грибы следует чистить сразу после возвращения домой.
• Максимальное время с момента сбора и до приготовления составляет 5 часов.
• Если не находится времени сразу очистить грибы, то можно их замочить на время в холодной воде, куда добавлена щепотка соли и немного лимонной кислоты.
• Если попались твердые экземпляры и есть сомнения по поводу их качества, то можно пойти на хитрость. Грибы, предназначенные для заморозки, отваривают в течение 10 минут в подсоленной воде.
• Если грибы предназначены для приготовления, то их ошпаривают кипятком.

Поджарить

Перед жаркой грибам нужна минимальная обработка: их надо поскрести небольшим острым ножиком, если на них есть сильные загрязнения, после чего протереть салфеткой, как рекомендует Андрей Колодяжный. С коллегой согласен Вячеслав Казаков: «Если вы хотите пожарить хрустящие свежие грибы, то не мойте, а хорошо зачистите. И не используйте много масла при жарке, иначе оно так же впитается, как и вода».

Грибной сезон в разгаре. Пять простых и бюджетных блюд из лисичек Подробнее

Как чистить шляпку белого гриба

Если боровики собраны в сухую погоду, особых трудностей при обработке не возникнет. Если же во время дождя или сразу после, то шляпка может содержать в нижней части много песка или земли, куда они попадают в большом количестве. Поэтому в первом случае достаточно протереть верхнюю часть гриба мягкой тряпочкой. Во втором – тщательно промыть под струей проточной воды и почистить старой зубной щеткой. Иногда приходится удалять часть шляпки из-за гнили или заражения червяками.

Легко снимающаяся кожица свидетельствует о том, что гриб начал портиться. Поэтому нужно быть особенно внимательным, чтобы не допустить попадания потенциально опасных частей в пищу.

Засолить

Если же вы собираетесь грибы отваривать для супа или для засолки, то их мыть нужно. «Знающие грибники рекомендуют замочить грибы для варки или засолки на пару часов в соленой воде, чтобы червячки, если вы их пропустили, вылезли и всплыли, — говорит Андрей Колодяжный. — А вот замороженные грибы, если не вы их собирали, можно и даже нужно помыть. Вода ничего уже с ними не сделает, но зато вы смоете всю грязь, которую не вычистили до вас.

Отдельно скажу про маслята, с которых перед любым приготовлением нужно снять пленку: их нельзя мыть перед этой операцией, они станут скользкими. Да к тому же быстро раскиснут, впитав влагу, и будут невкусными».

Нужно ли замачивать лисички в воде

Несмотря на то, что лисички содержат горечь, которая и отпугивает вредителей, чаще предварительное замачивание не требуется.

Но есть исключения, к ним можно отнести:

1. Старые крупные плоды успевают собрать большое количество неприятного вкуса.
2. Засушливая погода часто приводит к тому, что грибы в сезон сильно горчат. Лисички, собранные возле хвойных деревьев и мха, тоже накапливают неприятный вкус.
3. Некоторые хозяйки допускают ошибку, замораживая свежие грибы, когда отсутствует время на переработку. Это тоже является фактором к накоплению неприятного вкуса.

Горчащие лисички невкусные, но не опасны для здоровья, если собраны в экологически чистых местах, правильно обработаны и сохранены. В остальных случаях вымачивание не требуется, особенно если они были предварительно выдержаны в воде при удалении мусора.

Популярные статьи Посадка и уход за орхидеей в домашних условиях

Стоит уделить внимание одной из разновидности этого гриба – черной лисичке. Деликатесный продукт знаком не всем, но знатоки любят его заготавливать

Его можно и жарить в свежем виде, но используется только шляпка (ножка довольно плотная). Но большую популярность она получила в засушенном и перетертом в порошок виде, который добавляют в блюда во время приготовления для придания особого вкуса.

Ее необходимо предварительно замачивать, чтобы избавиться от накопленных токсинов.

Нужно ли вымачивать лисички перед жаркой

В этом случае дело не только в качестве грибов, но и в варианте чистки и подготовки лисичек перед жаркой. Случаи, когда необходимо замачивать грибы, уже описаны.

Дело в том, что некоторые повара предварительно отваривают урожай до тепловой обработки на сковороде. Если даже попались экземпляры с присутствием горечи, она вся уйдет в бульон.

Если урожай свежий и нет сомнений, грибы после измельчения сразу обжаривают на сковороде до готовности.

Надо ли замачивать лисички перед маринованием

Перед маринованием лисички практически всегда предварительно отваривают. Во время такой термической обработки горечь, если она присутствует, вся уйдет в воду, которую необходимо сменить после 10 минут кипения.

Чтобы крупные грибы не только сварились, но и избавились от неприятного вкуса, их необходимо нарезать кусочками, схожими по размеру самых маленьких экземпляров.

В некоторых рецептах рекомендуется после обработки мариновать только шляпки лисичек. В этом случае совсем не стоит бояться горечи, так как она больше содержится в ножках. Но если из них предстоит приготовить икру, то лучше подержать их в подсоленном и подкисленном составе не больше 20 минут.

Можно ли замачивать лисички на ночь

Как уже говорилось, лисички – хрупкий гриб. После чистки и длительного нахождения в воде они станут вялыми, мягкими, могут частично потерять цвет и вкус, а также полезные вещества. При отсутствии времени некоторые советуют хранить на полке, предназначенной для овощей, только в перебранном виде. Даже промывать их не стоит. Все необходимые действия произвести непосредственно перед приготовлением.

Замороженный полуфабрикат из лисичек, если грибы не были предварительно отварены, часто горчит. В таких случаях избавиться от неприятного вкуса помогает длительное вымачивание в соленом составе, а потом отваривание.

А вот что касается черного вида, то ее многие замачивают, оставляя в воде от 12 до 24 часов.

Суп из лесных грибов с сельдереем и фенхелем

Фото: Нео-бистро Hands
Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands

Бульон:

• 10 г сушеных белых
• 1 л воды
• 15 г вяленых томатов
• 50 г свежих томатов
• Черный перец, душистый перец, лавровый лист, соль
• 50 г сливочного масла

Обжаренные грибы:

• 500 г лесных грибов (белых, лисичек, опят)
• 120 мл грибного бульона
• 50 мл белого вина
• 30 мл коньяка
• 20 мл растительного масла
• 20 г сливочного масла
• Тимьян, соль, черный перец
• 1 зуб. чеснока

Статья по теме

Скрытные убийцы. Как действуют на организм ядовитые грибы?
Маринованные овощи:

• 100 г корня сельдерея
• 100 г фенхеля
• 30 мл оливкового масла
• 5 мл яблочного уксуса
• Соль

Для подачи:

• 30 г маринованных овощей
• 5 мл трюфельного масла
• 100 г пасты птитим
• 40 г сметаны
• 5 мл зеленого масла

Шаг 1. Для бульона все ингредиенты залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа. Посолить, добавить пряности, процедить готовый бульон.

Шаг 2. Грибы нарезать крупными ломтиками, обжарить на смеси растительного и сливочного масла с тимьяном и чесноком, влить вино и коньяк, выпарить.

Шаг 3. Добавить грибной бульон, подсолить и тушить до готовности.

Шаг 4. Бульон довести до кипения, добавить обжаренные грибы и соль, проварить. В конце добавить 50 г сливочного масла.

Шаг 5. Для приготовления маринованных овощей коренья нарезать мелким кубиком, заправить маслом, уксусом и солью.

Шаг 6. Суп налить в тарелку, добавить отварной птитим, маринованые овощи и сбрызнуть зеленым маслом. Отдельно подать сметану.

Тонкости варки грибов

После того как грибы вымыты и избавлены от насекомых, можно приступать к варке. Если вы все же немного беспокоитесь за то, нет ли в кастрюле несъедобных грибов, поместите вместе с ними очищенную репчатую луковицу. Здесь все просто: если кожица начнет синеть, значит, вы волновались не зря и ядовитый гриб в кастрюле присутствует.

Но вернемся к процессу. Учтите, что каждому виду грибов требуется свое время приготовления.

К примеру, опята лучше варить в течение 45-50 минут. Причем сделать это в двух водах. Сначала довести до кипения в одной воде, затем слить ее и налить новую, после чего варить 45 минут.

Маслята варятся в течение 30 минут. Воду, в которой они варятся, следует немного посолить. Благородные белые грибы нужно варить не менее 40 минут, периодически снимая пену, образующуюся на поверхности.

Варка лисичек потребует 25 минут времени. Варить эти солнечные грибы следует в подсоленной воде, удаляя сверху нежелательную пену. Варить подосиновики нужно примерно такое же время, правда, важно не забыть снять пленку со шляпок.

Грузди и волнушки варят в течение 20 минут, правда, грузди нужно предварительно замочить в соленой воде на 2 часа. Боровики варят не меньше часа, а сыроежки – 30-40 минут.

Обработка и кулинарное использование грибов разных видов

Груздь настоящий (белый) и груздь черный (чернушка). Эти грибы содержат горький млечный сок, имеющий в своем составе токсины, поэтому их перед засолкой вымачивают в течение 3 суток, два раза меняя воду и промывая грибы. Их солят холодным способом и начинают употреблять в пищу только через 45 дней после засолки.

Опенок осенний. Эти грибы очень вкусны в жареном виде. Кроме того, шляпки опят можно солить, предварительно отварив их, и мариновать.

Рыжики. Эти грибы очень ценились в старину на Руси. Их подавали к царскому столу.

Как видно на фото, при приготовлении этих грибов их в основном засаливают, но можно рыжики и мариновать, и жарить, и тушить.

Волнушки розовые. Эти грибы, как и грузди, вымачивают Для удаления горечи, после чего солят холодным способом или маринуют.

Для приготовления первых и вторых блюд, а также запеканок они непригодны.

Вешенка обыкновенная (дикорастущая или искусственно выращенная). Из этих грибов готовят первые и вторые блюда, омлеты, начинки для пирогов. Их жарят, отваривают, тушат, солят и маринуют. Не сочетаются эти грибы только с рыбными блюдами.

Шампиньоны. Эти грибы могут быть дикорастущими (луговой шампиньон), но чаще всего их выращивают искусственно. Эти грибы имеют отличный вкус и аромат, улучшают вкус других блюд, поэтому широко применяются в кулинарии. В пищу употребляют только молодые грибы, имеющие под шляпкой перепонку. Их добавляют в соусы, супы, различные блюда из мяса, птицы и дичи. Они придают блюдам изысканный вкус и тонкий аромат. Их варят, тушат, жарят, запекают (с сыром и лимонным соком), маринуют, консервируют, солят, замораживают и сушат. Из них готовят первые и вторые блюда, соусы и приправы, салаты и закуски. Они хорошо сочетаются с мясом, рыбой, птицей и овощами.

При покупке шампиньонов в магазине нужно следить, чтобы шляпка была круглой, а пластинки имели бурый, а не черный цвет. Черные пластинки бывают только у старых грибов, которые покупать и использовать в пищу не следует.

Чтобы дольше сохранить эти грибы, их не нужно мыть до момента приготовления. В холодильнике шампиньоны можно хранить не более 5 суток (при более длительном хранении в них образуются токсичные вещества).

Кулинарная обработка и способы заготовки грибов

Грибы — замечательные и вкусные дары леса — будут ещё вкусней, если их надлежащим образом приготовить. В первую очередь, это необходимо для того, чтобы различные микроорганизмы, личинки и прочие незаметные глазу паразиты не смогли жить и развиваться в грибах.

Конечно, некоторые грибы можно есть сырыми, но в подавляющем большинстве случаев необходима термическая обработка. Существует несколько способов приготовления грибов, каждый из которых может быть частью процесса или же самостоятельным рецептом.

Что нужно сделать с грибами в первую очередь? Сначала грибы надо отсортировать по виду и размеру, очистить от мусора, налипшей листвы, грязи и хвои. Затем следует проверить грибы на повреждения. Помятости, бурые пятна и части, изъеденные червями и слизнями, следует удалить.

В некоторых случаях требуется удалить поврежденную шляпку (у сыроежек, маслят и других), так как в ней чаще всего содержится основное количество вредных алкалоидов. У старых и перезревших грибов срезают низ шляпки, так называемую спороносную часть.

Грубые старые ножки также срезают. Грибы лучше переработать в день сбора. Это важно для сохранения всех полезных качеств лесных даров. Если по какой-то причине переработать в тот же день не получается, их можно оставить до утра. При этом грибы следует очистить от грязи и листьев, но не мыть! Неплохо поместить грибы в холодильник или прохладное, тёмное место. Грибы, предназначенные для варки, можно залить холодной водой.

Промывка и отмачивание грибов

. Этот метод часто предваряет любую кулинарную обработку грибов. Лесные дары всегда надо тщательно очищать от мусора, пыли и грязи, чтобы дальше готовить из них безопасные для здоровья блюда. Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки – их нельзя мыть и вообще мочить, а лишь аккуратно снять весь мусор и протереть влажной тканью.

Грибы нельзя промывать очень долго, иначе они могут впитать много воды, что осложняет потом процессы приготовления. Обычно промывают под проточной водой несколько минут и дают воде стечь.

Белые грибы ошпаривают кипятком 2-3 раза для придания эластичности и уменьшения ломкости при резке. Сушёные грибы отмачивают 2-4 часа, после чего варят в той же воде 40-60 минут. Иногда вымачивают маринованные грибы, если их собираются добавлять в суп или обжаривать.

Варка грибов

– наиболее распространённый способ кулинарной обработки грибов. Он позволяет снизить содержание в грибах опасных ядовитых алкалоидов, таких как гильвеловая кислота, содержащаяся в некоторых грибах, особенно в сморчках и строчках. При варке кислота переходит в воду, поэтому такие грибы варят дважды, обязательно выливая воду после варки, а грибы промывают в горячей воде. Необходимо варить грузди жёлтые и чёрные, сыроежки ломкие, волнушки розовые. Варка понижает радиоактивную заражённость, если вы не уверены в собранных грибах, или районе сбора. Так, однократная варка в течение 10 минут снижает излучение радиоцезия на 81%, а двукратная на 97%.

На снижение радиоактивности хорошо влияет и вымачивание. Важно помнить, что с варкой уменьшается и содержание в грибах полезных веществ, например витаминов. Для того, чтобы свести к минимуму потери витаминов, воды для варки нужно немного. Чем больше используется воды по отношению к грибам, тем меньше витаминов останется в готовом блюде.

Жарение грибов

. Жарить можно практически любые грибы. Некоторые виды требуют обязательной предварительной варки, хотя бы в течение 10-20 минут. Жарить без всякой подготовки можно, пожалуй, только белые, шампиньоны и лисички.

Крупные грибы нарезают на равные не слишком крупные (но и не очень мелкие) кусочки и забрасывают в сковороду с толстыми стенками, предпочтительнее, в чугунную. Из грибов выходит очень много влаги, они буквально плавают в соке, который обильно выпаривается и бурлит. Это нормально.

Когда сока станет критически мало, можно добавить масло, лук и специи и, дожарив до готовности на умеренном пламени, снять грибы с огня и дать потомиться в горячей сковороде. Важно не допустить прилипания грибов ко дну сковороды. Для этого можно использовать посуду с антипригарным покрытием, но в тяжёлой чугунной сковороде грибы получаются вкуснее.

Бланшировка грибов

. При этом методе обработки грибы ошпаривают кипятком или опускают в кипяток на некоторое время (обычно несколько минут). Иногда кипяток заменяют паром. В этом случае грибы держат над паром в сите. Бланшируют обычно сыроежки и рыжики. Общий порядок действий таков. Воды должно быть раза в 4 больше объёма грибов.

Небольшие целые или порезанные на части большие грибы опустите на 2-3 минуты в кипящую воду, затем поместите в холодную воду на 5-10 минут, ещё лучше – под проточную струю ледяной воды для быстрого охлаждения. Те же действия и при использовании пара. Бланшировка уничтожает большую часть нежелательных микроорганизмов и подходит прежде всего для грибов, которые планируется заморозить. Некоторые виды грибов после бланшировки можно консервировать, например белые.

Тушить грибы

можно как отдельно, так и с другими овощами, например с картофелем. Это один из вкуснейших способов приготовления грибов. Грибы тушат с картошкой, со сметаной или маслом, от этого они становятся немного распаренными и поджаренными, пропитывая своим ароматом всё блюдо. Запекать грибы можно в духовке, так же как и овощные блюда. Требования и условия примерно те же.

Заготовка грибов впрок практичными хозяйками позволяет наслаждаться грибными блюдами круглый год. Есть несколько основных способов сохранения грибов: соление, маринование и заморозка, каждый из которых добавляет свой собственный оттенок вкуса.

Одна очень важная деталь – нельзя добавлять в грибы лук, если они предназначены для сохранения. Такие грибы обязательно испортятся. Лук следует добавлять уже при непосредственном приготовлении грибного блюда.

Соление грибов

. Для этого способа особенно хорошо подходят пластинчатые грибы — сыроежки, волнушки, рыжики, грузди, опята, лисички и другие. есть два способа соления – холодный и горячий. Холодный заключается в том, что отобранные и перебранные грибы вымачиваются в холодной воде 2-3 дня.

Воду периодически меняют, так как в неё выделяется грибной млечный сок. Все операции по холодной засолке лучше проводить в прохладном помещении – в подвале или погребе. Это нужно для того, чтобы грибы не забродили. Вымоченные грибы помещают в эмалированную посуду или бочку до краёв, пересыпав солью (3-4% соли, или 300-400 г соли на 10 кг грибов), добавляют приправы и пряности.

Можно детально остановиться на этом важном элементе засолки. Именно пряные травы формируют необходимый душистый аромат, который, соединяясь с грибным, создает тот манящий букет, который так будит аппетит. На дно бочки или большой эмалированной кастрюли кладутся листья смородины, лавровый лист, чеснок, укроп, перец и иногда базилик, затем слой грибов, потом опять слой пряностей и так далее, не забывая пересыпать солью.

(Рыжики пряностей не требуют, их следует добавлять крайне аккуратно.) Поверх всех слоёв кладут деревянный тяжёлый круг с дырочками или, на крайний случай, крышку меньшего чем ёмкость диаметра, иногда добавляют груз сверху. Это называется солить «под гнётом». Постепенно с оседанием грибов в засолочной посуде, можно добавить ещё несколько слоёв и поставить грибы в тёмное прохладное место.

Рыжики будут готовы уже через 10-12 дней, а грузди через 30-40 дней. Горячий метод засолки требует предварительного бланширования. Ошпаренные грибы при этом откидывают на сито или решето, дают стечь воде и укладывают в посуду со специями и солью. Далее действуют по той же схеме, что и при холодном способе.

Маринование грибов

. Обычно маринуют грибы, которые в свежем виде (отварном, жареном и тушёном) не так вкусны, как их собратья, растущие в то же время. Например, белые грибы принято употреблять свежими, хотя они также могут быть и засолены, и замаринованы, но это считается непрактичностью по отношению к деликатесным белым грибам.

Хотя, если урожай белых грибов особенно велик и все грибы просто физически невозможно съесть в свежем виде, их, конечно же, заготавливают впрок. Чаще всего маринуют маслята, опята, рыжики, лисички, подосиновики и подберёзовики.

Мариновать грибы разных видов следует отдельно. Нельзя смешивать разные грибы в одной ёмкости иначе они либо потемнеют и станут однородно бурыми и некрасивыми, либо проварятся неравномерно. Более того, для сохранения вкуса хорошо отдельно варить ножки и шляпки даже одного вида грибов. У маслят надо снять кожицу со шляпки. Вот один из многочисленных вариантов маринования. В кастрюлю (неокисляющуюся, лучше эмалированную) высыпать грибы, предварительно очистив, промыв, разделив на виды и ножкишляпки. Залить водой, добавить соль, пряности и лимонную кислоту.

Далее варить грибы, пока те не осядут на дно, и отвар не станет прозрачным. Периодически снимать пену, и быть бдительными – грибы требуют внимания. В самом конце варки добавить уксус, смешанный с грибным отваром. Затем грибы вместе с отваром разлить по подготовленным (стерилизованным) банкам, закрыть крышками, простерилизовать банки в кипящей воде: литровые полчаса, пол-литровые на пять минут меньше. После стерилизации быстро закатать банки крышками и поставить охлаждаться.

Сушка грибов

. Очень хороший и простой метод. Подойдёт практически всем, так как не требует сложных операций и специального оборудования, или это оборудование можно изготовить в домашних условиях.

Сушить можно если не все, то очень многие грибы. Обычно сушат белые, опята, подосиновики, подберёзовики, маслята, шампиньоны и лисички. Сушить грибы можно на солнце, в печи, духовке и других нагревательных приборах. На открытом воздухе сушить следует в сухую и солнечную погоду. При высокой влажности или без солнца грибы могут заплесневеть.

Для сушки отбирают целые, неповреждённые, не изъеденные червями и гусеницами экземпляры. Грибы очищают от мусора (листьев, комков грязи, хвои и прочего) и протирают влажной тканью (но не моют – грибы впитают воду и будут очень медленно сушиться, что может их испортить). Сушить лучше всего на деревянных решётках или сетках.

Существует множество способов сушки в русской печи, но так как печи сейчас – музейная редкость, мы их приводить не будем. В каждом доме имеется плита с духовкой. Общие принципы сушки в печи можно применять и для сушки в духовке. При этом важно помнить, что в печи жар идёт со всех сторон и высушивает равномерно, в духовке же жар идёт снизу и поэтому грибы нужно переворачивать для равномерной просушки.

Идеальная температура для сушки — в пределах 60-70 градусов, но не больше, иначе грибы можно пересушить, они станут ломкими и потеряют свои полезные свойства и вкусовые качества. Из грибов выделяется очень много влаги, поэтому целесообразно держать дверцу духовки приоткрытой. Степень готовности грибов определятся пробой на изгиб. Грибы должны быть лёгкими, сухими, слегка гнуться, при усилии – ломаться. Если грибы ломаются даже при небольшом усилии, значит, они пересушены.

Заморозка грибов

является сейчас одним из наиболее доступных методов заготовки грибов впрок. Для заморозки следует отбирать крепкие, небольшого размера грибы, собранные в сухом лесу. Хорошо для этого подходят белые, подосиновики, подберёзовики и шампиньоны.

Температура морозильной камеры должна быть -18 градусов или ниже (обычно это три деления в бытовых холодильниках). Наилучший результат достигается при предварительном бланшировании. Подготовленные грибы кладут в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру.

Лучше замораживать те виды грибов, которые не требуют долгой кулинарной обработки. Можно заморозить отваренные или обжаренные грибы, разложенные на порции из расчёта на одну готовку – для удобства. Готовить блюда из замороженных грибов следует только после их полной разморозки. Совсем маленькие грибочки можно помещать в маленькие баночки от детского питания – такой баночки хватит на одну оперативно приготовленную порцию. Хранить замороженные грибы можно довольно долго – до двух лет, но обычно их хранят до следующего лета.

Грибной порошок

. Порошок из грибов хорош тем, что его просто использовать в готовке, добавляя во всевозможные блюда: подливы, соусы, супы, или для придания грибного аромата при тушении овощей. К тому же, измельчённые грибы лучше усваиваются организмом. Лучше всего грибной порошок готовить из белых, рыжиков, лисичек, подберёзовиков и подосиновиков или из смеси разных грибов.

Для приготовления порошка грибы сначала сильно высушивают, а потом перемалывают в кофемолке, перечной мельничке, или ступкой в фарфоровой чашке. Если порошок получился неоднородным, крупные частицы можно отсеять через мелкое мучное сито, и перемолоть дополнительно. Перед тем, как готовить с использованием грибного порошка, его необходимо замочить на 20-30 минут, чтобы он набух, и затем добавить в блюдо за 10-15 минут до готовности.

28621

Другие новости раздела:

• В сезон опят X-Fit представляет кулинарные хиты
• Сколько калорий в грибах
• Как жарить шампиньоны
• Грибы помогают при диетах и дефиците витамина D
• Укрепите общее здоровье при помощи грибов рейши